Ingrédients: 1 truite saumonée (1,2 Kg), 5 coquilles St.Jacques, 80g de crevettes roses, 8-10 grosses morilles, 1 jaune d’oeuf cuit dur, sel de poisson, 10cl de bisque, 5g de fines herbes, 1dl de fumet de poisson, 1 badiane, 10cl de Champagne, 10cl de crème fraiche, 50g d’échalote hachée, 1 sachet de safran ou 1 g de pistil de safran.
Préparation: Si vous avez des morilles séchées, les mettre à tremper dans le Champagne.
Enlever la tige aux morilles, les hacher avec les crevettes roses, l’oeuf cuit dur, le mélanger avec la moitié des fines herbes, assaisonner avec le sel de poisson, mélanger et farcir les morilles.
Dans une petite casserole fondre 30g de beurre, ajouter l’échalote et faire dorer (flamme au minimum), couper en tranches fines les coquilles St.Jacques et les mettre dans la petite casserole; à peine chaudes, déglacer avec 3cl de Champagne, délayer le safran ou mettre les pistils, laisser réduire le Champagne de moitié et ajouter la badiane en l’ecrasant avec les mains,après quelques secondes de cuisson ajouter la bisque et le fumet de poisson, laisser réduire environ 2 Mn. à flamme au maximum.
Entre-temps,dans une poêle avec 20g de beurre dorer les morilles, déglacer avec 3cl de Champagne (flamme au maximum) et au premier bouillon éteindre le fourneau.
Assaisonner avec le sel de poisson la truite, l’enfariner légèrement, dans une poêle fondre 30g de beurre dans 10g d’huile d’olive, dès que la poêle sera très chaude, faire dorer la truite sur les deux faces sans qu’elle cuise, lorsque vous la retournerez et apres quelques secondes ajouter les morilles avec leurs liquide, laisser évaporer presque totalement, déglacer avec le reste de Champagne, laisser réduire le Champagne de moitie et verser le jus avec la bisque, mettre un couvercle et baisser la flamme, laisser cuire la truite à flamme très basse jusqu’à ce que les yeux deviennent bien blancs.
Servir la truite nappée de sauce.